Ovos - Aprenda a comprar, consumir e conservar

Uma excelente fonte de proteína, vitamina B12 e muitos outros nutrientes. Inconvenientes: As gemas contém alto teor de colesterol. O ovo é uma das melhores criações da natureza, fornecendo 100% das necessidades proteicas, vitamínicas e minerais. As proteínas fornecidas pelo ovo, como as outras de origem animal, contém todos os aminoácidos essenciais.

A lecitina, um emulsificante natural encontrado em ovos, é rica em colina, que transporta o colesterol pela corrente sanguínea e auxilia no metabolismo da gordura. A colina, um componente essencial das membranas celulares e do tecido nervoso, é produzida pelo organismo em quantidade suficiente para suas necessidades normais. Apesar disso, alguns pesquisadores afirmam que a colina proveniente dos alimentos pode ser útil na redução do acúmulo de gordura no fígado, bem como na reparação de alguns danos neurológicos.

Para controlar o nível de colesterol no sangue, alguns cardiologistas recomendam que o consumo de um adulto não exceda 4 gemas de ovos por semana, incluindo as gemas presentes em produtos industrializados. Um ovo grande contém cerca de 70 cal, 6 g d proteínas, 5 g de gordura (menos de 2 g saturada) e cerca de 210 mg de colesterol.

Comprando e conservando

Os ovos podem ser de cor branca ou castanha em função da raça da galinha que os põe. Porém, esta característica não influencia a qualidade ou o valor nutritivo. Existem ainda alguns estigmas que defendem que os ovos caseiros são melhores que os de aviário, embora nada o prove cientificamente. É preciso compreender também que os ovos caseiros não são sujeitos a um controlo de qualidade ou higiene, o que em nada favorece a sua qualidade.

Quando comprar ovos deve escolher os que têm a casca intacta e completamente limpa. Também nunca os deve lavar pois destruirá a camada que os protege das bactérias. Devem ser guardado sempre no frigorífico com a parte mais pontiaguda voltada para baixo.

Descobrindo se estão frescos 

Comece por colocá-lo dentro de um copo com uma solução de água e sal. Se o ovo for fresco irá até ao fundo; se ficar a meio do recipiente significa que tem cerca de 4 ou 5 dias; se flutuar na água é sinal que já é muito velho e portanto não deve ser consumido.

Outro método habitualmente utilizado consiste em colocar o ovo junto de uma luz por forma a observar a câmara de ar situada na parte mais arredondada do ovo. Quanto maior for a câmara de ar menos fresco será o ovo.

Higienização e Pré-consumo

Os ovos devem ser lavados em água corrente apenas no momento de sua utilização; Ovos inteiros devem ser consumidos após 10 minutos de cocção (após levantar fervura).; Recomenda-se não servir ovos crus ou com gema mole, para evitar intoxicação alimentar.

Para descascar ovos cozidos com facilidade, coloque um pouco de sal na água do cozimento (isso também é bom para evitar que se quebrem), ou se preferir, quando os ovos forem retirados da água, coloque-os imediatamente em água fria, isto fará com que a casca se separe das membranas internas do ovo. É aconselhável descascar debaixo de água corrente.

Quando descascar ovos de codorna, faça-os sempre dentro de uma bacia com água fria, para saírem inteiros. Para retirar com facilidade a casca do ovo de codorna depois de cozido, pegue uma tesoura e faca um corte do lado mais chato (mais gordo) do ovo, onde fica a bolsa de ar. Assim a casca sairá com mais facilidade e o ovo não vai ficar machucado.

Para eliminar o cheiro de ovos de copos, xícaras entre outros utensílios é só colocar café coado sem açúcar e deixar um tempinho. Elimina totalmente o odor. Para economizar não é preciso coar o café exclusivamente para esta finalidade. É só utilizar a sobra.

Congelamento

São 3 as modalidades de congelamento de ovos:

1. Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.
2. Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plástico para voltar ao freezer.
3. Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.

Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.

Tempo de conservação: 6 meses

Descongelamento e proporção

O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte lista:

• 1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa.
• 1 gema equivale a 1 colher de sopa.
• 1 clara equivale a 2 colheres de sopa.

Sugestões de preparo

• Ovos Mexidos bem cremosos: Para obter ovos mexidos bem cremosos, adicione durante o cozimento um pouco de leite frio e cozinhe em fogo baixo, fazendo movimentos de vai-e-vem com uma espátula.
• Ovo com gema bem molinha e a clara cozida: O tamanho da frigideira ajuda muito na hora de fritar um ovo com a gema molinha e a clara cozida. Se ela for muito grande, ela perde calor, as claras demoram até ficarem durinhas e gema cozinha. O tamanho deve apenas maior do que o do ovo estrelado. Aqueça a frigideira com uma colher de sopa de óleo ou de manteiga, espalhe bem a gordura. Quebre um ou dois ovos sobre um prato raso e despeje-os na frigideira. Assim que as claras estiverem cozidas, solte os ovos por baixo com o auxílio de uma espátula e coloque-os no prato em que for servir.
• Ovo frito perfeito​: Você deve untar a frigideira com azeite ou manteiga e colocar o ovo. Tampe e cozinhe em fogo moderado até o ponto desejado. Tempere e sirva.
• Ovos fritos ou pochês com a gema inteira: Para fritar os ovos ou prepará-los pochê, cozidos em um caldo, abra primeiro cada um deles em uma tigela pequena. Em seguida transfira para frigideira onde vai prepará-lo.
• Ovos cozidos perfeitos: Coloque uma colher de vinagre na água, assim o ovo não abre durante o cozimento.​ Quando colocado gelado diretamente em água em ebulição, racha pela diferença de pressão. O correto é colocar o ovo em água à temperatura ambiente e levá-lo ao aquecimento lento. Como referência, saiba que, no instante em que a água entrar em ebulição, um terço da clara já esta coagulada.​

​​Se quiser cozinhar um ovo e este tenha a casca rachada e evitar que a clara saía envolva-o em folha de alumínio cozinhe-o normalmente e depois mergulhe por 10 minutos em água fria ou se preferir coloque um pouco de vinagre na água e as claras não sairão pelas rachaduras.

Sempre que não souber o que juntar aos ovos para obter um prato completo, acompanhe com verduras. Assim, pode escolher os pimentões que são inclusive uma ótima fonte de vitamina C, ou juntar muitos outros legumes como os espargos, as ervilhas e a cebola. Juntar queijo pode também ser uma boa alternativa devendo apenas ter o cuidado de não utilizar condimentos com muita gordura devido ao alto valor energético do queijo.

Gemas de ovos cozidos, duros, não perdem a cor quando os ovos são levados à geladeira logo depois de cozinhar. Aumentando a gema de ovo: Coloque uma pitada de sal à gema de ovo e faça seu rendimento dobrar. 

Às vezes queremos usar somente a metade de uma receita, mas aí chegamos a 3 ovos. Meio ovo é fácil de medir. Basta bater o ovo ligeiramente e depois medí-lo. Quebre os ovos em uma xícara (chá) antes de adicioná-los à receita. Assim, se não estiverem bons, não irão estragar os outros ingredientes

Para esquentar ovos, moles, conte o tempo depois da fervura: 3 minutos. Se quiser cozinhar ovos duros, conte 10 minutos a partir da fervura.