Oriza sativa familia das gramineas: É cultivado por mais de 5000 anos e por isso há enorme variedade deste produto. Só na Ásia tem mais de 8000 variedades. A produção anual de arroz chega a 300.000.000 de toneladas e 90% provem do continete asiático.
O arroz branco por ter menos lipídios é mais resistente a rancificação e daí o tempo de vida é maio.
O Risotto é feito no Norte da Italia por mais de 500 anos e durante algum tempo foi apenas um acompanhamento, mas hoje com os diversos ingredientes utilizados em seu processo é definitivamente um prato unico que não precisa nada para acompanhar.
Existem dois tipos de amido nos grão de arroz: amilose, amilopectina:
* Grão Longo - mais amilose duro de dissolver
Ex: basmati, texamati, jasmin rice
* Grão curto - muito mais amilopectina
Essa característica faz com que o risotto fique bastante cremoso e é dificil fazer com que esse arroz, tipo italiano, fique fofinho como o nosso brasileiro.
Existem 4 tipos classificados na Italia: Super fino, fino, semifino e ordinário onde apenas os 2 primeiros são usados para risotto.
Ex: super fino Arborio do Piemonte é o mais difundido, Roma, Carnaroli, Maratelli
Vialone Nano da região de Garda é do tipo fino menor que o arborio e tem menos amilopectina e assim faz um risotto mais solte com é feito no Veneto.
Metodo Básico de Preparo de Risoto:
Escolha a panela certa: fundo grosso e duplo, grande o suficiente para termos uma quantidade igual de arroz por ela toda e para uma absorsão de caldo uniforme.
1. Cubra seu arroz arborio com manteiga.
Nesse passo é a hora de refogar a cebola e o alho rapidamente.
2. Use um caldo quente.
Nesse passo voce precisa ter um caldo que combine com os ingredientes que irão compor o seu risotto.
3. Coloque o caldo devagar e em etapas.
É nesta hora que podemos controlar o ponto do risotto, colocando a quantidade exata de água para deixá-lo no ponto exato e até usar dois tipos de caldo para que o sabor fique ainda mais especial.
4. Mexa sempre
pois assim é que o amido vai engrossando até atingir o ponto perfeito. Não há nenhum problema mexer, pois é assim que se faz na Itália… onde é totalmente diferente mesmo do nosso jeito.
5. Perceba os sinais de que esta no ponto.
Como o arroz absorve o caldo e fica cremoso, esperado que ele cozinhe de fora para dentro, assim você perceberá que sua cor vai ficando transparente nas bordas do grão de arroz com o seu núcleo branco. Assim que ele ficar totalmente transparente já está no ponto.
“AL DENTE” que significa ter uma leve pressão nos dentes quando se mastiga.
Segredo escondido no metodo:
É importante esta etapa que consiste em dar cremosidade maxima e um brilho superior à seu risotto. Assim que o risotto estiver quase pronto tire do fogo e adicione uma colher de manteiga mexendo bastante até que derreta toda. Isso dá um sabor extraordinário ao prato e sempre seus convidados vão pedir para voltar a sua casa nem que seja para lavar os pratos!
