Carne é a base de muitos pratos gaúchos

O Rio Grande do Sul tem um dos maiores rebanhos do Brasil e é um dos maiores exportadores do país. Por isso, carne raramente falta na mesa do gaúcho.
A carne de ovelha, muito apreciado no Estado, tem várias finalidades. Especialmente no interior, a carne é ensopada, principalmente o espinhaço, em água fervendo, ou preparada com outros ingredientes. Dos cortes chamados quartos tiram-se bifes ou prepara-se o charque (carne seca ou carne-de-sol, como se diz em outras regiões do país). A cabeça é assada. Já a lingüiça é uma mistura de carne de ovelha e de gado.

A carne bovina tem outros fins além do churrasco. Partes de peito com "granito" e "agulha" são usadas para fervidos. "Tatu", "lombo", "filé mignon" e "picanha" são assados ou cozinhados com molhos. Alguns ossos, principalmente os da perna, do alcatra e da paleta também são utilizados em fervidos e sopas. A "rabada" (cauda de boi) é frita na panela ou ensopada e servida com batatas ou mandioca. Das patas, extraem-se a geléia de mocotó, com a qual faz-se o prato do mesmo nome.

No período da castração do rebanho, os testículos de touro são assados na brasa, mas também pode-se fritá-los com ovos de galinha ou prepará-los com farinha. Os rins são assados na grelha, no espeto ou podem ser fritos na panela e refogados com farinha de trigo ou mandioca. O fígado e o coração são servidos em bifes simples ou guisadinho. A língua deve ser batida, antes de ferver, para largar o couro. Serve-se recheada ou ensopada com batata-inglesa ou ervilhas.

Porcos adultos também entram na panela do gaúcho. Depois de abatido, colhe-se o sangue para a fabricação da "morcilha", "morcilha de sangue" ou "morcilha preta", que, na região da campanha, recebe como invólucro as próprias tripas do animal. As carnes da cabeça produzem a morcilha branca ou o queijo de porco. Da gordura do porco são feitos o toucinho e a banha, que gera o torresmo. A cauda, as patas e a orelha são salgados para serem aproveitadas.

Fonte Redação Terra