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Diferença entre Mortadela, Presunto, Apresuntado, Copa

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Mortadela, presunto, apresuntado, salame e copa. Preparados, em sua maioria, somente com carne suína, o que diferencia os cinco tipos de embutidos é a região do animal de onde provém a carne e o modo de preparo de cada um.
Elaborada a partir de uma mistura de carnes bovina e suína, a carne da mortadela é moída e, em seguida, embutida em tripa plástica ou natural, cozida e, às vezes, defumada. "Na Itália, a mortadela é misturada também com carne de cavalo", comenta o chef de cozinha Pasquale Nigro.

Já o presunto é feito somente do pernil do porco, uma carne nobre e com baixo teor de gordura. Após receber uma injeção de salmoura, o corte é massageado e acondicionado em embalagem plástica para ser cozido. "No presunto cozido superior, o teor de salmoura injetado é menor, portanto, o produto acaba com uma quantidade maior de proteína", explica Ana Lúcia da Silva C. Lemos, pesquisadora do Instituto de Tecnologia em Alimentos.

Também elaborado com carne suína, o apresuntado difere do presunto por conter uma mistura de diferentes cortes e pela possível presença de amido - o que diminui seu teor de proteína. "Esse embutido é feito de retalhos de carne de porco moídos e prensados", conta Pasquale.

Segundo Ana Lúcia, a copa e o salame são produtos um tanto diferentes dos demais citados. Além de levarem um tempo maior para serem fabricados, eles não são cozidos e são difíceis de estragar - por serem desidratados e terem alto teor de sal. "A copa tradicional é obtida com o corte denominado sobrepaleta, o qual é curado com sal e, a seguir, submetido a uma secagem com defumação ocasional."

Uma mistura de carne suína e bovina e, principalmente, de toucinho, o salame recebe ainda uma etapa de fermentação por microorganismos durante sua produção. "É essa etapa do processo que confere a acidez característica do produto", explica Ana Lúcia. O tempero, a largura da tripa usada para embutir a carne e sua condimentação são os determinantes para os diferentes tipos de salame encontrados no mercado.

Principais diferenças entre os embutidos:
- Apresuntado: resultado de uma mistura de cortes da carne suína - pode haver acréscimo de amido;
- Copa: obtida de um corte chamado sobrepaleta. É curada e deixada para defumar;
- Mortadela: feita de uma mistura de diferentes tipos de carnes, moídas o mais fino possível;
- Presunto: produzido do pernil do porco;
- Salame: feito de uma mistura de carne suína, bovina e, principalmente, toucinho

Serviço:
Ana Lúcia da Silva C. Lemos - pesquisadora
www.ital.sp.gov.br