Aprenda como trabalhar com chocolates, como derreter, métodos e reaproveitar sobras.

Como Derreter

O chocolate deve ser derretido muito lentamente para evitar que cozinhe demais, o que impossibilitaria qualquer mistura.

Ao derrete-lo deve-se de ter o cuidado de evitar que lhe entre água, para que não enrijeça e perca a maliabilidade. Se isso acontecer, adicione, uma a uma, várias colheres de chá de gordura (como manteiga de cacau, óleo vegetal, ou manteiga derretida sem sal), mexendo bem entre cada adição até o chocolate ficar novamente cremoso.

O chocolate que tenha ganho bolhas na geladeira pode voltar a ser derretido e usado na massa de bolos, mas não deve ser ralado ou usado para fazer raspas e rolos. Ao adicionar qualquer líquido ao chocolate derretido, assegure-se de que ambos estejam à mesma temperatura. Se o chocolate estiver mais quente do que o líquido, pode empolar; se estiver mais frio, a manteiga de cacau pode separar-se do resto da mistura.

Ao derreter o chocolate, certifique-se de que todos os utensílios estão completamente secos. Não tape o chocolate durante ou após o derretimento, pois basta uma pequena quantidade de água da condensação para cozinhar ou endurecer o chocolate.

Métodos

Dos métodos a seguir apresentados, o do "banho-maria", em que o recipiente que contem o chocolate não está diretamente sobre o fogo, é o mais tradicional e seguro. O método de derreter o chocolate diretamente sobre o fogo é um pouco mais difícil e deve usar-se apenas quando se adicionam outros ingredientes, como natas, manteiga ou leite.

Utilizar o microondas é o processo mais rápido, mas obriga que se vigie o chocolate de 5 em 5 segundos (máximo de 10 em 10), pois este pode queimar-se facilmente.

• Banho-maria: Encha a parte inferior de uma caçarola dupla com água até meio e deixe ferver. Na parte superior da caçarola coloque o chocolate aos pedaços e derreta-o em fogo brando, mexendo para distribuir o calor uniformemente. Retire a caçarola do fogo assim que o chocolate estiver derretido. Pode substituir a caçarola dupla por quaisquer outros dois recipientes, desde que o que fique por cima flutue na água.
• Diretamente sobre o fogo: coloque o chocolate juntamente com o leite, as natas ou a manteiga numa caçarola e derreta em fogo brando, mexendo constantemente. Não deixe de vigiar o chocolate e retire-o do fogo logo que esteja cremoso.
• ​Microondas: para 115 g de chocolate preto ou semi-amargo, coloque o chocolate aos pedaços num recipiente e leve ao microondas em potência média (50%) cerca de 2 minutos. Para chocolate de leite ou chocolate, utilize potência reduzida (30%) durante o mesmo tempo. Estes tempos são aproximados e tomam como referência um microondas de 650 a 700 watt. Como os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate durante o processo. Este deve ficar com um aspecto brilhante, mas consistente.

Mais dicas por Tereza da Silva

Raspe-o com a faca ou corte em lâminas. Coloque-o numa panela menor e leve ao fogo uma outra, maior, com água, preparando um banho-maria. Quando a água ferver, coloque a vasilha com o chocolate e desligue o fogo. Mexa bem, para que todo chocolate derreta (é bom usar uma espátula). Se por um acaso, a quantidade for muito grande e ainda ficarem pedacinhos de chocolate, torne a ligar o fogo, mas só até esse chocolate acabar de derreter. A água não deve atingir o chocolate, por essa razão, não coloque muita água na panela de baixo.

Chocolate em barra, para ser dissolvido, deve ser picado e colocado em uma vasilha de louça em banho-maria.

Sobras do chocolate

Se sobrar chocolate, mesmo que ele já tenha endurecido, você pode utilizá-lo novamente (é só derreter de novo). Se as sobras de chocolate ainda estiverem meio derretidas, você pode misturar castanha de caju triturada ou frutas cristalizadas e moldar bolinhas com as mãos.