Glossário

24 termos

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Tahine
Da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.
Taí (pargo)
Existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.
Taioba
Planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste é a base d efó, prato típico baiano.
Takenokô
(broto de bambu) broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).
Talharim chinês
O talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz.
Tamarindo
Vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.
Tambaqui
Peixe amazônico de carne branca e polpuda.
Tandoori
Nome indiano do forno de barro tradicional que deu nome aos pratos típicos do norte do país, feitos à base de frango, carne ou peixe.
Tchawan
Pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).
Temperar
Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
Tequila
É uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks.
Terrine
Vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).
Textura
Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.
Tofu
Também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.
Tomilho
Geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".
Torrar
Dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.
Torresmo
Feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais.
Tostar
Torrar suficientemente.
Trinchar
Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.
Triturar
O mesmo que picar.
Trufas
Cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.
Tsukemomo
Conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).
Tucunaré
Peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 quilos e é um verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a caldeirada de tucunaré, preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batata e temperos.
Tucupi
Caldo amarelo extraído do sumo venenoso da mandioca-brava, que, após várias fervuras, perde seu princípio tóxico. É temperado com sal, alfavaca e chicória e muito usado em diversos pratos do Norte brasileiro.