Para bater claras à mão, você pode usar um garfo, dois ou o um batedor de arame. Comece, usando apenas um garfo, o que, apesar de mais demorado, lhe dará mais segurança. Faça movimentos circulares com o garfo, levantando e arejando a clara, até que ela esteja toda como espuma bem firme, que em sendo levantada com o garfo, fique presa a ele, sem cair.

Normalmente, o ponto de claras para bolos é o de neve firme, mas não seco. Tome esse cuidado, quando usar a batedeira. Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal.

Dica do Chef Bouche D'Or

Entenda como se forma a clara em neve

Uma das propriedades da clara do ovo, devido as suas proteínas, é a de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, começam a surgir grandes bolhas, que vão diminuindo de tamanho e aumentando o volume conforme continuamos a bater. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas. Em conseqüência disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural.

Esse processo não acontece na presença de gordura, como as que se encontram nas gemas. Por isso é preciso ter muito cuidado ao separar os ovos que serão usados para as claras em neve, além de utilizar vasilhas bem limpas, sem quaisquer resíduos.