Molhos

Por que os molhos não devem esquentar demais?

Um molho ligado com farinha não deve ser esquentado em temperatura demasiadamente alta, como também este não deve ferver. Isto porque uma vez que o molho adquiriu sua viscosidade máxima, perto dos 93ºC, o molho se refluidifica um pouco se ferver.

Várias condições favorecem esta refluidificação: o aquecimento durante longo tempo após o espessamento, o aquecimento até a ebulição, e uma agitação mecânica forte demais. Em todos os casos, os grânulos inchados são desagregados em pequeníssimos fragmentos, que escoam melhor que os grandes. Além disso, uma quantidade superior de amilose é menos rígida que a que era formada principalmente pela amilopectina, e os grânulos não ficam bem uniformes.