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Torta de frango Claridges Patty Jesus Duarte

Informações da receita
Um dos pratos favoritos do cardápio do Claridges, apreciado por muitos clientes. Nós assamos o recheio e a massa separadamente de modo que o frango permanece suculento e a massa fica leve e crocante.
  • 4 peitos de frango, desossados, sem pele, cerca de 120 g cada um
  • 125 g de cebolinhas
  • 500 ml de Caldo de Frango
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 200 g de pancetta ou de um bom bacon defumado, em um pedaço
  • 100 g de manteiga
  • 250 g de cogumelos shimeji ou de champignons de paris
  • 100 ml de xerez seco
  • 200 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
  • 2 colheres (chá) de estragão picado
  • 1 colher (sopa) de salsa picada
  • 250 g de Massa Puffpara Torta
  • 1 gema de ovo, batida com 1 colher (chá) de água
  • sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Como fazer

Corte o frango em pedaços de 2 cm. Ponha as cebolas em água fervente por 30 segundos, depois descasque. Ferva o caldo em uma panela rasa, adicione as cebolas e cozinhe por 5 minutos. Retire-as com uma escumadeira.

Acrescente o frango, a folha de louro e o tomilho ao caldo. Volte a um cozimento brando e escalde o frango por 5 minutos, depois retire do fogo e deixe esfriar no líquido por 1-2 minutos. Passe o caldo por uma peneira, despejando-o em um jarro. Descarte as ervas e tempere o frango ligeiramente. Reserve.

Corte a pancetta em tiras de 2 cm. Aqueça 1/4 da manteiga em uma frigideira ou wok. Frite rapidamente a pancetta por cerca de 3 minutos, ou até que fique crocante. Remova e escorra sobre/papel toalha. Seque a frigideira.

Derreta a manteiga restante na panela. Quando começar a espumar, adicione os cogumelos e frite até ficarem tenros, por cerca de 7 minutos, temperando a gosto.

Acrescente o xerez e deixe borbulhar até reduzir bem. Retome o bacon e as cebolas para a panela e acrescente o caldo reservado. Ponha para ferver e cozinhe até reduzir pela metade. Adicione o creme e deixe borbulhar até reduzir pela metade. Acrescente as ervas picadas e deixe reservado.

Aqueça o forno à temperatura de 200ºC. Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até a espessura de pouco mais que 3 mm. Corte 4 círculos, usando um pires pequeno como molde. Coloque as rodelas de massa sobre uma lâmina grande de papel para assar antiaderente. Com a ponta de uma faca, faça cortes na superfície de massa em um desenho de diamante.

Pincele a massa com a gema de ovo batida e asse até ela crescer e dourar, por cerca de 10 minutos. Asse por 2 minutos com a porta do forno ligeiramente entreaberta, para deixar a massa mais crocante. Retire do forno e coloque sobre um descanso de metal.

Enquanto isso, adicione os cogumelos ao molho e reaqueça até borbulhar, depois adicione o frango. Deixe-o aquecer completamente, confira o tempero e divida-o entre pratos para servir aquecidos. Cubra com um círculo de massa e sirva.

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