Bolinho de arroz assado recheado com berinjela

Recheio

• 1 berinjela média
• 1 pimenta-de-cheiro
• sal a gosto

Massa

• 2 xícaras (chá) de arroz cozido
• 1 ovo
• 2 colheres (sopa) de cebolinha-verde picada
• 4 colheres (sopa) de farinha de rosca (para empanar)
• sal a gosto

Salada

• 1 maço pequeno de rúcula
• 2 cajus
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto

1. Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC).

Recheio

1. Lave a berinjela, elimine o pedúnculo e corte em pedaços bem pequenos. Lave a pimenta-de-cheiro e pique-a em pedaços bem pequenos.
2. Coloque numa frigideira antiaderente a berinjela, a pimenta e o sal. Leve ao fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 8 minutos, ou até a berinjela ficar dourada e sem líquido. Retire do fogo e reserve.

Massa

1. Bata no processador o arroz com o ovo e o sal. Despeje numa tigela, acerte o sal e misture a cebolinha-verde. Modele 16 bolinhos com a ajuda de uma colher e recheie com a berinjela picante. Polvilhe a superfície com a farinha de rosca e disponha os bolinhos numa assadeira antiaderente.
2. Leve a assadeira ao forno por 35 minutos, ou até os bolinhos dourarem. Retire do forno e reserve.

Salada

1. Lave a rúcula, elimine somente os talos mais duros e seque com toalha de papel. Lave os cajus, despreze a castanha e pique a polpa. Tempere tudo com o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino, misturando cuidadosamente.
2. Coloque os bolinhos de arroz nos pratos e sirva com a salada.