Émulsion a L'Orange

1. Reduza o suco de laranja a 2/3.
2. Adicione a cachaça, a manteiga, o sal e a pimenta e reserve.

Montagem do prato

1. A direita do prato coloque o gâteau de truta com a brioche sobre ele. Na parte esquerda inferior coloque a concha com a ostra e logo acima dela o tartare enformado em aro quadrado de 2cm x 2 cm x 2 cm.
2. Despeje um pouco da Émulsion à L'Orange na frente do gâteau e sobre o pain perdu.