Como chegar em uma temperatura tão baixa? Simples. Use um forno normal na temperatura mais baixa e deixa a porta desse forno meio aberta por exemplo: um toco de madeira segurando a porta entra aberta com 5 cm de distância. Pelo tempo de no mínimo 2 horas e depois deste tempo você deverá ficar observando de hora em hora até que fiquem firmes e crocantes. Qual a melhor forma de servir o merengue? Para servir coloque seus suspiros sobre uma sopa de frutas vermelhas compradas em supermercado congeladas junto com uma caixinha de morango e uma colherzinha de café instantâneo... tudo batido junto no liquidificador. Por que devemos bater bem as claras? Quanto mais batermos as claras suas bolhas de ar diminuem o tamanho, pois as forças da gravidade que age no liquido e faz com que o ar suba, tornan-se inferiores as forças de TENSAO SUPERFICIAL que garantem a coesão do ar e do líquido. Em outras palavras, as claras longamente batidas compostas por pequenas bolhas são mais estáveis que uma espuma, onde o trabalho foi reduzido. Porque a presença de gema atrapalha a espuma? Porque a gema comtem moléculas tensoativas, que se ligam as longas proteínas das claras em suas partes hodrofonas que desestabilizam a estrutura da espuma. Porque sal ou acido? Seus íons de hidrogenio "H+" rompem as ligações intramoleculares fracas que garantem o seu enrrolamento ou, na presença de ácido as moléculas de proteína se repelem menos (uma décima sexta parte de uma colher de cha é suficiente.) Como sabermos se está no ponto certo? Para os mais calculistas, um ovo de 3,5 centilitros bem batido dá uma neve de 15 centilitros. Os mais pragmáticos quando ao se rodar o batedor dentro das neves sai com um novelo dentro de si. E um segredo para os pesquisadores de ocasião: quando a neve consegue segurar um ovo com casca e tudo! Idéia para usar como recheio no vacherin: Suspiros que estiverem quebrados, misture-os com chantily e pedaços de chocolate.