Frango Capão com Castanhas Chef Kyrs

Deixar as castanhas de molho por cerca de 2 horas. Picar finamente metade das ervas aromáticas com o alho. Colocar numa tigela e adicionar sal e pimenta-do-reino. Temperar o frango com essa mistura, pincelar a parte interna com o conhaque, cobrir com alumínio e deixar descansar por 2 horas na geladeira. Numa panela, cozinhe as castanhas por poucos minutos no leite. Juntar o louro e 1 pitada de sal e deixar ferver. Em seguida, escorrer, transferir para uma tigela e amassar as castanhas com um garfo. Picar bem o presunto, o toucinho e os miúdos e juntar às castanhas. Acrescentar a linguiça esmigalhada, a carne moída, o ovo, sal e pimenta-do-reino. Misturar bem e rechear o frango. Costurar a abertura com linha de cozinha, dobrar para dentro a pele do pescoço, junte e amarre com um barbante de cozinha as coxas e as asas, deixando-as próximas ao corpo. Refogue o frango em um pouco de azeite numa panela que possa ir ao forno, temperar com sal e pimenta-do-reino, distribuir por cima a manteiga picada, principalmente no peito do frango, e levar ao forno médio, pré-aquecido, por 1 hora e 45 minutos, ou até ficar macio, regando de vez em quando com um pouco de vinho e com o caldo de cozimento. Não virar o frango e prestar atenção para não desmanchar a carne. Colocar à parte o frango, acrescentar um pouco de vinho ao caldo de cozimento e levar ao fogo alto, mexendo com uma colher. Em seguida, adicionar 1 colher (sopa) de manteiga e as ervas restantes picadas. Eliminar a costura do frango e servir com o molho à parte. Acompanhar com batatas pequenas pré-cozidas, enroladas em bacon e assadas.