Tender na Crosta de Castanhas

• 1 tender bolinha ou com o osso de aproximadamente 2 kg

Marinada de Frutas

• 250 ml de suco concentrado de abacaxi
• 200 ml de suco de laranja ou de tangerinas coado
• 150 ml de suco concentrado de maracujá
• 200 ml de vinho branco seco de boa qualidade
• 2 colheres (sopa) de mostarda de boa qualidade
• 100 g de açúcar de confeiteiro peneirado
• ½ envelope de caldo em pó de carne
• 1 rama de canela quebrada
• 10 grãos de pimenta-da-Jamaica
• 30 g de manteiga extra sem sal macia

Crosta de Castanhas-do-Pará

• 250 g de pão de fôrma branco sem casca triturado ou bem picado
• 50 g de queijo parmesão ralado em lascas finas
• 1 colher (sobremesa) rasa de alho socado
• 2 colheres (sobremesa) de ciboulette fresco bem picado
• 50 ml de azeite extravirgem de boa qualidade
• 1 gema de ovo grande peneirada
• 50 ml de vinho branco seco de boa qualidade
• ½ envelope de caldo em pó de legumes
• 100 g de castanhas-do-pará trituradas grosseiramente
• 2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada
• Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto

Para pincelar

• 1 clara de ovo grande

1. Utilizando uma faca afiada, retire apenas o excesso de couro da parte inferior do tender.
2. Em um caldeirão misture todos os ingredientes da marinada, mergulhe o tender e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte, virando algumas vezes.
3. No dia seguinte coloque a paleta marinada por uma noite em uma panela bem ajustada ao tamanho da carne, regue por cima com a mesma marinada e leve ao fogo médio para cozinhar por aproximadamente 90 minutos (45’ de cada lado).
4. Em seguida coloque o tender cozido em uma assadeira pequena, regue-o com a marinada resultante do cozimento e peneirada e volte ao forno preaquecido à 180ºC por mais 30 minutos ou até que esteja ligeiramente dourado e brilhante.
5. Deixe o tender cozido e assado amornar, pincele a superfície do mesmo com clara de ovo, aplique a Crosta de Castanhas do Pará e, momentos antes de servir leve-o novamente ao forno apenas para dourar a crosta.
6. No momento de servir o tender, regue-o com o molho resultante do final de todo o processo.

Crosta de Castanhas-do-Pará

1. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, retifique os temperos e deixe descansar por 30 minutos. Empregue como citado acima.