Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.

Fases da preparação:

1. Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
2. Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.
3. Secar bem, embalar e etiquetar.

Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais

Vegetais	Minutos
Aipo	4
Abóbora cortar em pedaços	3
Abobrinha cortada em pedaços	2
Acelga em folhas	2
Acelga talos	2
Alcachofra - branquear com água e limão	8
Alho porró	4
Almeirão	2
Aspargo	4
Batata (congelar frita/refritar antes de servir)	4
Beterraba inteira, tamanho médio	8
Berinjela (melhor como prato pronto)	4
Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal	4
Cenoura inteira	5
Cenoura em rodelas	3
Chicória	2
Chuchu (melhor como prato pronto)	2
Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água	3
Couve	2
Couve-Flor (somente os buquês)	3
Ervilha fresca em grãos	2
Ervilha fresca em vagem	3
Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento	2
Favas, somente os grãos	4
Mandioca, limpar e cortar	8
Mandioquinha	5
Milho em espiga	8
Milho em grãos	3
Mostarda	2
Nabo	5
Palmito, branquear com água e limão	5
Pimentão	2
Quiabo inteiro	3
Repolho	2

Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses. Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.

Descongelamento de Vegetais

Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:

a) Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.

b) Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).

c) Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.

d) Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).

Temperos

Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher.

Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.

Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.

Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.

Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liquidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.

Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.

Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:
Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).

Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.