Mapa do porco

Veja neste mapa os cortes em que se divide o porco depois do abate. Cada pedaço tem sua forma de preparo mais adequada, para que a carne fique mais saborosa e conserve suas qualidades naturais.

1. Acém

É uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço. Com esta carne se preparam bistecas muito gostosas, levemente adocicadas; também server para assados ou picadinhos com molho.

2. Paleta

Usada com frequência na indústria alimentícia, a paleta (braço ou pá) tem carnemais escura, com muitos nervosos e tendões. Antes de usá-la, convém escaldá-la.

3. Lombo com osso (carré)

Abrange todo o dorso do corpo, inclusive as costeletas do lombo(sete de cada lado) e o próprio lombo. O carré é ótimo para frituras, assados ou grelhados. O lombo (carne protegida pelas costelas) é ótimo para assar, mas também pode ser frtio (em fatias ou cubinhos) ou moídos para usar em molhos e recheios.

4. Costela

Conhecida em algumas regiões como entrecosto essa parte oferece dois subcortes: a costelinha e a costela-do-vazio. A costela pode ser feita frita, grelhada ou assada.

5. Pernil

É constituído por todo o membro traseiro do porco, exceto o pé. Embora seja mais usado para a fabricação de presunto, pode ser consumido assado e, quando cortado em pedaços, fritos ou grelhados.

6. Joelho

 

É geralmente utilizado em pratos típicos, como eisbein, da Alemnha.

7. Pé

 

Ingrediente que nunca falta numa boa feijoada.

8. Barriga

Localizada no lado de trás da costela. Da barriga se extrai a banha que, ao natural ou industrializada, tem muitos usos na cozinha: em frituras(substitui o óleo) ou como ingrediente de bolos, tortas e pães.

Mas a melhor banha vem da gordura que recobre o lombo(toicinho) e da que envolve os rins do animal (conhecida por unto). As asparas gordurosas do pescoço e do pernil também dão banha de boa qualidade.