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Peru recheado com pato e frango Patty Jesus Duarte

Informações da receita
O lendário Turducken
  • Pão de milho:
  • 1 ½ xícara de água morna (43° a 46°C)
  • 1 colher de sopa de açúcar (15 ml)
  • 2 colheres de chá de fermento biológico seco (10 ml)
  • 1 colher de sopa de sal kosher (15 ml)
  • 2 xícaras de farinha de trigo (500 ml)
  • 1 xícara de fubá (250 ml)
  • 2 ovos batidos com um pouco de água
  • Uma pitada de sal grosso
  • Recheio:
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal (30 ml)
  • 450 gramas de linguiça de Morteau picada
  • 1 cebola bem picada
  • 2 talos de aipo bem picados
  • 1 pimentão vermelho bem picado
  • 4 dentes de alho triturados
  • 1 pão de milho picado em pedaços
  • ¼ de xícara de manteiga derretida (60 ml)
  • 1 colher de sopa de páprica defumada (30 ml)
  • 1 xícara de caldo de vitela (250 ml)
  • 12 ostras sem casca e com o líquido reservado
  • ¼ de xícara de salsa de folha lisa picada (60 ml)
  • Sal e pimenta
  • Turducken:
  • 1 peru de 10 kg desossado
  • 1 pato de 2 kg desossado
  • 1 frango de 1,5 kg desossado
  • 1 trufa
  • ½ xícara de páprica defumada (125 ml)
  • ½ xícara de manteiga derretida (125 ml)
  • Sal e pimenta
  • Molho:
  • ½ xícara de gordura do turducken assado (125 ml)
  • 2 xícaras de caldo de carne (500 ml)
  • 3 ramos de tomilho
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo (30 ml)
  • 2 colheres de sopa de manteiga (30 ml)
  • Sal e pimenta

Como fazer

Pão de milho:

Misture a água, o açúcar, o fermento biológico seco e o sal kosher na jarra de um mixer padrão e polvilhe o fermento por cima. Deixe descansar por 5 minutos ou até que a mistura comece a crescer. Adicione a farinha de trigo e, com o batedor para massa, misture em velocidade baixa até ficar bem uniforme. Aumente para a velocidade média e bata até a massa estar homogênea e desgrudar das laterais da jarra por aproximadamente 4-5 minutos. A massa também pode ser batida à mão.

Retire a massa da jarra, limpe a jarra e unte com bastante óleo vegetal. Devolva a massa para a jarra, cubra com filme plástico e deixe descansar em um local aquecido por aproximadamente uma hora ou até que a massa tenha dobrado de tamanho. Sove a massa por 30 segundos para retirar o ar. Agora, faça uma bola com a massa e a coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e revestida com papel manteiga. Pincele a superfície do pão de milho com a mistura de ovos e água e polvilhe com farinha de trigo e sal grosso. Deixe descansar em um local aquecido por uma hora. Pré-aqueça o forno a 200°C.

Asse por aproximadamente 30 minutos ou até a massa crescer e dourar. Você pode verificar se o pão está cozido batendo no fundo da assadeira – se ouvir um barulho oco, está pronto, senão, deixe no forno um pouco mais. Uma vez cozido, coloque sobre um descanso e deixe esfriar por cerca de 1 ½ hora.

Recheio:

Pique o pão de milho e reserve.

Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em temperatura média-alta. Adicione a linguiça de Morteau e cozinhe por cerca de 5 minutos até dourar. Acrescente o aipo, as cebolas, a pimenta e o alho e continue cozinhando por cerca de 5 minutos até ficarem translúcidos. Use o caldo de vitela para diluir. Adicione o pão de milho. Transfira para uma vasilha grande. Adicione a manteiga derretida, a páprica, as ostras com seu líquido e a salsa. Tempere com sal e pimenta. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

Turducken:

Abra o peru com a pele para baixo em uma superfície plana, expondo o máximo de carne possível. Espalhe generosamente cerca de 3 colheres de sopa de páprica defumada por igual em toda a carne com as mãos (certifique-se de abrir a carne das pernas, coxas e asas para que você possa temperá-la também). Tempere com sal e pimenta.

Preencha por completo a cavidade das pernas, coxas e asas com o recheio, sem compactar (se as pernas, coxas e asas ficarem muito cheias, isso pode fazer com que se abram durante o cozimento). Espalhe uma camada uniforme do recheio, com 1 ou 2 cm de espessura, sobre o restante da carne exposta. Você deve usar cerca de 4 xícaras do recheio no total.

Para o pato, remova um pouco da gordura e reserve. Coloque o pato com a pele para baixo em cima do recheio, dispondo o pato por igual sobre o recheio. Tempere generosamente toda a carne de pato exposta com 1 colher de sopa de páprica defumada e pressione-a com as mãos. Tempere com sal e pimenta. Em seguida, espalhe uniformemente cerca de 1 xícara de recheio sobre a carne de pato exposta, com uma camada um pouca mais fina de 1 cm. Repita a operação com o frango e o restante do recheio. Adicione uma trufa italiana ao centro (opcional).

Peça ajuda para fechar o turducken. Dobre simultaneamente as laterais do peru para fechá-lo. Peça ao seu ajudante para segurar o peru com firmeza enquanto você costura todas as aberturas, mantendo 2,5 cm de distância entre as costuras. Ao terminar de costurar esse lado do turducken, vire-o na assadeira para fechar qualquer abertura do outro lado. Em seguida, amarre a extremidade das pernas. Cozinhe o turducken na assadeira com o peito do peru voltado para cima e as asas dobradas.

Com auxílio do seu ajudante, passe cuidadosamente o turducken aberto para uma assadeira de 38 x 27 cm que tenha pelo menos 6 cm de profundidade (Observação: o tamanho dessa assadeira é ideal porque o turducken que fica bem ajustado e mantém o formato adequado enquanto cozinha).

Coloque a assadeira com o turducken em outra um pouco maior para aparar a gordura excedente durante o cozimento. Tempere o lado exposto do turducken com o restante da páprica defumada, espalhando com as mãos. Pincele o turducken com a manteiga derretida.

Asse o turducken a 170°C por cerca de 4 horas até ficar pronto ou até que um termômetro de carne inserido no centro marque 74°C. Quando pronto, retire o turducken do forno e deixe descansar por uns 15 minutos.

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