Baguete francesa
Publicado
26/03/2009
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Ingredientes
Conversor de medidas- 1kg de farinha
- 1.2 litros de água
- 2kg de farinha de trigo
- 800ml/1litro de água fria
- 10g de sal
- 4.5kg de massa fermentada
- 9 kg de farinha
- 4 litros de água
- 45g de sal
- 5 kg de farinha de trigo
- 3 kg de massa fermentada
- 3 litros de água fria
- 200g de manteiga
- 100g de açúcar
- 140g de sal
- 60g de fermento fresco
Modo de Preparo
Fermento
- 1kg de farinha
- 1.2 litros de água
- Misturar bem, colocar em um vidro e deixar em lugar escuro e fresco (25 c a 28 c), durante 4 ou 5 dias.
Acrescentar
- 2kg de farinha de trigo
- 800ml/1litro de água fria
- 10g de sal
- Depois de 12 horas, colocar na amassadeira na velocidade 1 e bater por aproximadamente 20 minutos.
- 4.5kg de massa fermentada
- 9 kg de farinha
- 4 litros de água
- 45g de sal
- Esperar 24 horas
- O fermento está pronto para ser usado
- Passar a reforçá-lo uma vez ao dia, pesando a massa fermentada de acordo com a produção
- Jogar fora o restante.
Ingredientes
- 5 kg de farinha de trigo
- 3 kg de massa fermentada
- 3 litros de água fria
- 200g de manteiga
- 100g de açúcar
- 140g de sal
- 60g de fermento fresco
- Colocar na amassadeira (velocidade 1) a farinha, o fermento, e a água
- Misturar bem.
- Acrescentar o açúcar, o sal e a manteiga aos poucos, um de cada vez
- Esses dois processos deverão ser feitos no máximo em 5 minutos.
- Passar para a velocidade 2, colocar o fermento e deixar por mais 5 minutos.
- Passar para a mesa e imediatamente fazer a divisão desejada (baguete 300g).
- Deixar descansar cerca de 30 minutos (a 28c)
- Modelar.
Câmara
- 10 C a 12 C por 12 horas, com as baguetes cobertas com pano.
- Antes de assar, fazer cinco talhos em cada baguete.
- Forno 220 c
- Vapor no início do cozimento
Tempo
- cerca de 15 minutos.
