Bolo Fofo de Cenoura (sem glúten)

Massa

• 125 g de cenoura
• ½ casca de limão
• ½ colher de sopa de suco de limão
• 3 gemas
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 125 g de farinha de amêndoas

Merengue

• 3 claras de ovo
• 60 g de açúcar

Cobertura

• 100 g de açúcar confeiteiro
• 2-3 colher de sopa de suco de limão

Enfeite

• Massa de marzipã, corante alimento verde e laranja

Utensílios

• Fôrma 20 cm diâmetro
• Papel vegetal
• Manteiga para untar

1. Separe claras das gemas. Reserve. Rale a cenoura bem fina. Rale a casca do limão (cuidado para não ralar a parte branca). Numa tigela funda, junte a cenoura e a casca de limão raladas e o suco de limão. Bata as claras em neve, junte o açúcar e bata até formar o chantilly. Junte as gemas, uma a uma, batendo uns 2 minutos. Adicione o fermento e a farinha de amêndoas, peneirados. Misture delicadamente com uma espátula e junte a cenoura. Misture tudo.
2. Forre uma fôrma de anel com papel manteiga untado. Despeje a massa na fôrma, ou use uma forma quadrada (18x18). Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 40 minutos. Faça a cobertura misturando o açúcar confeiteiro com o suco de limão.