Cabeça de leitão com orelha crocante e salada
Publicado
01/10/2023
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Ingredientes
Conversor de medidas- 1 cabeça desossada de leitão (mais ou menos 600g)
- 100 g de sal grosso
- 80g de manteiga
- Mini brotos e flores
- 50ml de caldo de carne
- 30ml de azeite de oliva
- Sal maldon
- Pimenta do reino
- 2 sacos de vácuo
- Papel filme
Modo de Preparo
- Espalhe sal grosso por cima da cabeça, deixe por uns 15 minutos
- Lave em bastante água corrente para retirar o excesso de sal
- Separe as orelhas da cabeça, coloque em um saco à vácuo com 30g de manteiga e feche retirando bem o ar, para ela ficar reta e manter a forma durante o cozimento, reserve
- Pegue a cabeça e enrole como se fosse um rocambole
- Passe em papel filme bem apertado para segurar o formato, coloque no saco à vácuo, e feche retirando todo o ar
- Cozinhe à 75 graus por mais ou menos 7horas
- Retire e resfrie imediatamente
- Abra a embalagem com as orelhas, corte em tiras bem finas e frite-as por imersão em óleo, escorra e reserve
- Na hora de servir, retire a cabeça do saco e do papel filme, fatie bem fino
- Coloque em um prato, leve ao forno a 180 graus por mais ou menos um minuto, para aquecer o leitão
- Ajeite os brotos e flores no meio do prato, tempere a carne com sal maldon, pimenta e azeite de oliva
- Finalize espalhando o caldo de carne ao redor da carne e as tiras da orelha frita.
Informações adicionais
Receita do Chef Flávio Miyamura
