Lombo de Porco à Mediterrânea

1. Numa tigela coloque 1 lombo de porco com mais ou menos 1 kg e tempere com sal a gosto, pimenta do reino preta em grãos a gosto (moída na hora), raspas de casca de 1 limão siciliano, 1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de Jerez)
2. Unte o lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa fresca, lecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto
3. Reserve.
4. Numa frigideira anti-aderente, pré-aquecida, em fogo médio,
5. coloque o lombo de porco (já temperado) com a gordura para baixo.
6. Adicione 4 zimbros, 2 dentes de alho com casca e 2 rodelas de
7. limão siciliano
8. Doure todos os lados do lombo, retire da
9. frigideira e deixe esfriar por alguns minutos.
10. Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta) numa panela com 3/4 de água quente
11. Conforme você colocar o saco cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que está no saco, fechando-o a vácuo
12. Mantenha a parte aberta do saco fora da água
13. (Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100 graus por 2 a 3 horas)
14. Após esse período retire o saco com o lombo da água e coloque numa tigela com água gelada

OBS

1. você pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias.
2. Novamente numa frigideira anti-aderente e pré-aquecida doure o lombo (deixe o líquido de temperos reservado)
3. Quando o lombo estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque 30 g de manteiga, 100 g de shitake, 1 talo de alecrim, 1 talo de tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e efogue bem
4. Acrescente 25 ml de conhaque e flambe
5. Aumente o fogo e adicione 80 ml de vinho branco seco
6. Quando estiver fervendo acrescente o líquido de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco reduzido
7. Incorpore 50 g de manteiga em cubos gelada e misture até ficar homogêneo
8. Sirva o lombo fatiado e regue com este molho.