Panqueca de legumes

Massa

• 200 g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 3 ovos
• 350 ml de leite
• 30 g de manteiga derretida
• 2 colheres (sopa) de salsinha
• Manteiga para fritar

Recheio

• 1 berinjela
• 1 pimentão
• 2 tomates
• 20 g de manteiga
• Sal e pimenta a gosto

Para a massa da panqueca

1. coloque a farinha numa tigela com um pouco de sal. Abra um espaço no centro e coloque nele os ovos, o leite, a manteiga derretida e a salsinha.
2. Mexa bem e deixe a massa descansar uma hora na geladeira.
3. Aqueça a manteiga numa frigideira pequena, antiaderente e despeje um pouco de massa. Espalhe-a até cobrir o fundo da frigideira.
4. Frite até a parte de baixo ficar dourada. Com uma espátula, vire a panqueca e frite do outro lado. Reserve.

Para o recheio

1. lave bem os legumes e pique-os em pequenos cubos. Refogue na manteiga e tempere com sal e pimenta.
2. Distribua o recheio nas panquecas e enrole-as. Transfira para um refratário. Leve ao forno médio por 2 ou 3 minutos e sirva.