Rolinhos de lasanha com ricota e espinafre

• 4 folhas de lasanha seca ondulada (50 g cada uma)
• 3 colheres (chá) de azeite
• 1 cebola roxa picada
• 3 dentes de alho picados
• 300 g de cogumelo do tipo shiitake fatiado
• 200 g de folha de espinafre
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 3/4 de xícara de mussarela ralada grosso
• 1 xícara de ricota fresca esmigalhada
• 2 pimentas-biquinho picadas

Para o molho

• 1 kg de tomate-cereja cortado ao meio
• 2 colheres (chá) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1/4 de xícara de manjericão cortado em tirinhas
• Queijo parmesão em lascas
• Folhas de manjericão para decorar

1. Cozinhe a lasanha até ficar al dente e escorra.
2. Em uma frigideira antiaderente, leve ao fogo o azeite com a cebola e o alho e refogue por um minuto. Junte o cogumelo e o espinafre e cozinhe por mais cinco minutos. Tempere com sal e pimenta. Acrescente os queijos e a pimenta-biquinho. Corte cada folha de massa em três pedaços.
3. Sobre eles, distribua o recheio.
4. Enrole pelo lado menor e reserve em um refratário, coberto com filme plástico.

Prepare o molho

1. Em uma assadeira, tempere o tomate com o azeite, sal e pimenta.
2. Leve ao forno quente (200 ºC), preaquecido, por 25 minutos ou até o tomate murchar. Junte o manjericão. Aqueça os rolinhos no microondas por cinco minutos em potência alta. Regue com o molho de tomate e salpique com lascas de parmesão.
3. Decore com folhas de manjericão e sirva.