Glossário Culinário

Iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.

(nabo comprido) é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.

(molho de peixe) é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).

Deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).

Liquefazer usando calor.

Retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.

Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

O mesmo que Aneto e Endro.

Liquefazer usando calor.

Nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

Típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts.

É considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.

Manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).

Cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.