Glossário

24 termos

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Radicchio
Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.
Ragú
O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).
Raiz-forte
O mesmo que Wasabi.
Ralar
Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Ratattouille
Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).
Réchaud
Pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa.
Recipiente refratário
Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
Refogar
Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.
Regar
Espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos, etc. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumenta o sabor e melhora a aparência.
Relish
O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.
Render
Derreter a gordura aquecendo devagar.
Reduzir
Reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.
Revestir
Cobrir toda a superfície da comida.
Risoto
É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.
Rissolar
Corar bem (termo português).
Roast
O mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
Romana
Tipo de alface usada em saladas.
Roquefort
É um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.
Rosmarino
O mesmo que alecrim (termo italiano).
Roulade
Carne enrolada com recheio.
Roux
Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.
Rúcula
É também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.
Ruibarbo
Planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!
Rum
É uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinks.