Lave os filés, seque-os com papel toalha e coloque-os em uma panela. Junte o leite e cozinhe em fogo baixo, por 15 minutos. Retire o peixe e reserve o leite; pique o peixe em pedaços bem pequenos e reserve.
Aqueça a manteiga em uma panela, junte a cebolinha e frite até murchar. Adicione 9 colheres (sopa) de farinha de trigo e a noz-moscada e deixe por 1 minuto, sem parar de mexer, ou até dourar. Junte o leite reservado, mexendo sem parar, e cozinhe por mais 3 minutos, ou até obter um creme homogêneo. Incorpore a casca de limão e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre, ou até obter uma massa encorpada.
Transfira para uma tigela, cubra e deixe descansar na geladeira por 1 hora. A seguir, molde 26 croquetes e polvilhe com a farinha de trigo restante. Em uma tigela, bata os ovos rapidamente, passe os croquetes no ovo e, a seguir, na farinha de rosca e frite-os em uma panela com óleo bem quente por 15 minutos, ou até dourar de modo uniforme. Se a panela for pequena, frite os croquetes em duas etapas.
Retire os croquetes com uma escumadeira, coloque-os sobre toalha para retirar o excesso de óleo e, depois de alguns minutos, sirva. Se preferir, acompanhe com fatias de limão, molho de pimenta vermelha ou maionese temperada.

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