Rocambole de Mandioquinha com Berinjela (ovo-lacto)

Para a massa

• 1 kg de mandioquinha
• 1 ovo
• 1/2 xícara de leite
• 4 colheres (sopa) de margarina
• 1/2 xícara de queijo de minas curado ralado
• Sal a gosto

Para o recheio

• 1 berinjela média
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola média em pedaços pequenos
• 3 dentes de alho amassados
• 150 g de tomate seco cortado em pedaços pequenos
• 1 gema
• 3 colheres (sopa) de queijo de minas curado ralado
• Sal a gosto

Massa

1. Lave as mandioquinhas, descasque e corte-as em pedaços uniformes. Coloque-as numa panela com 1 litro de água e o sal.
2. Leve ao fogo baixo por 40 minutos, ou até as mandioquinhas ficarem macias. Retire do fogo e passe-as ainda quentes pelo espremedor.
3. Volte a mandioquinha para a panela e incorpore o ovo, batido à parte, o leite, a margarina (reserve 2 colheres de chá) e o queijo.
4. Leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até encorpar.
5. Acerte o sal, retire do fogo e reserve.

Recheio

1. Lave a berinjela, pique em cubos médios e espalhe-a numa peneira.
2. Polvilhe 1 colher (sopa) de sal e deixe descansar por 30 minutos.
3. Em seguida, enxágue e seque com toalha de papel.
4. Coloque a berinjela num pano e esprema bem até retirar boa parte do líquido. A berinjela deve ficar esmagada. Reserve.
5. Ligue o forno à temperatura média.
6. Coloque numa panela o azeite, a berinjela, a cebola e o alho. Leve ao fogo e refogue, até cebola ficar macia.
7. Acrescente os tomates secos, acerte o sal e retire do fogo.
8. Com a margarina reservada, unte um papel-manteiga e coloque a massa de mandioquinha.
9. Espalhe-a formando um retângulo de 36 cm x 24 cm e distribua o refogado de berinjela.
10. Enrole a massa como um rocambole com a ajuda do papel-manteiga e disponha-o numa assadeira, deixando o papel-manteiga sob o rocambole. Pincele a superfície da massa com a gema batida com 1 colher (sopa) de água fria e salpique o queijo.
11. Leve ao forno por 40 minutos, ou até dourar a superfície. Sirva quente.