Bolinhos de frango - Torigan Braga

Limpe bem as carnes do peito e da coxa do frango, eliminando nervuras. Leve ao multiprocessador e triture.

Adicione as claras congeladas aos poucos, acionando o multiprocessador a cada adição.

Tempere com shoyu, sake, sal e o suco de gengibre. Processe mais. A massa resultante deverá ser lisa.

Originalmente, esse prato era feito usando o suribachi. Mas o multiprocessador dá conta de triturar e incorporar ar à massa.

Trabalhe com a massa gelada.

Aqueça uma panela com água e um pouco de caldo (na verdade, usei os ossos do frango para fazer um caldo leve).

Pegue pequenas porções de massa e esprema. Entre os vãos do indicador e do polegar, subirá uma porção de massa. Retire-a com uma colher de chá e despeje no caldo fervente. As bolinhas ficarão do mesmo tamanho.

Deixe cozinhar por 2, 3 minutos. Escorra, despeje em água fria, aguarde uns minutos e escorra.

Faça o molho: Ferva o caldo, junte o mirim, o sake e o shoyu.

Adicione os bolinhos e cozinhe por mais 7-8 minutos. Cubra com um otoshi-buta ou uma folha de papel manteiga, para que o caldo em ebulição regue naturalmente os bolinhos.

Adicione o amido dissolvido no caldo aos poucos, conferindo a textura. Talvez não seja necessário usar tudo. Confira o sal. Se preferir um molho adocicado, adicione açúcar à gosto.