Panqueca de Abacaxi e Coco

• 1/2 xícara (chá) de água
• 3 colheres (sopa) de leite
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de manteiga derretida
• 1 ovo
• 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 2/4 de xícara (chá) de coco ralado
• Margarina para untar
• 6 bolas de sorvete de abacaxi ou coco para acompanhar

Recheio

• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 1 e 1/2 xícara (chá) de abacaxi fresco picado
• 1/4 de xícara (chá) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de rum

1. Bata no liqüidificador a água, o leite, o açúcar, a manteiga, o ovo, a farinha de trigo, o sal e a baunilha
2. Transfira para uma tigela, junte o coco e leve à geladeira por 30 minutos
3. Para o recheio, derreta a manteiga, junte o abacaxi e o açúcar e cozinhe por 15 minutos
4. Adicione o rum e deixe ferver
5. Reserve
6. Frite porções de massa eum uma frigideira untada até dourar dos dois lados
7. Espalhe o doce de abacaxi sobre as panquecas e dobre no meio 2 vezes, formando triângulos
8. Sirva acompanhado de sorvete