Baguete francesa

Fermento:

1kg de farinha

1.2 litros de água

Misturar bem, colocar em um vidro e deixar em lugar escuro e fresco (25 c a 28 c), durante 4 ou 5 dias.

Acrescentar:

2kg de farinha de trigo

800ml/1litro de água fria

10g de sal

Depois de 12 horas, colocar na amassadeira na velocidade 1 e bater por aproximadamente 20 minutos.

4.5kg de massa fermentada

9 kg de farinha

4 litros de água

45g de sal

Esperar 24 horas

O fermento está pronto para ser usado

Passar a reforçá-lo uma vez ao dia, pesando a massa fermentada de acordo com a produção

Jogar fora o restante.

Ingredientes:

5 kg de farinha de trigo

3 kg de massa fermentada

3 litros de água fria

200g de manteiga

100g de açúcar

140g de sal

60g de fermento fresco

Colocar na amassadeira (velocidade 1) a farinha, o fermento, e a água

Misturar bem.

Acrescentar o açúcar, o sal e a manteiga aos poucos, um de cada vez

Esses dois processos deverão ser feitos no máximo em 5 minutos.

Passar para a velocidade 2, colocar o fermento e deixar por mais 5 minutos.

Passar para a mesa e imediatamente fazer a divisão desejada (baguete 300g).

Deixar descansar cerca de 30 minutos (a 28c)

Modelar.

Câmara: 10 C a 12 C por 12 horas, com as baguetes cobertas com pano.

Antes de assar, fazer cinco talhos em cada baguete.

Forno 220 c

Vapor no início do cozimento

Tempo: cerca de 15 minutos.