Vitela Tonné

1. Amarrar o lagarto bem apertado com barbante para amarrar, espetar 3 cravo(s)-da índia e colocar em uma panela de pressão com 1/2 litro(s) de água fervendo, acrescentar 6 colher(es) de sopa de vinagre, 5 filé(s) de anchovas, 1 maço(s) de manjericão fresco, 1 ½ cebola(s) média(s) picada(s), 1 ramo(s) de alecrim fresco, 1/2 talo(s) de salsão e 1 colher(es) de chá de salsa desidratada
2. ferver por 15 minutos
3. deixar neste tempero de um dia para outro, sempre virando

Cozinhar a Carne

1. Colocar a carne para cozinhar e depois que pegar pressão deixar por mais 45 minutos aproximadamente
2. Para abrir a panela, esperar acabar a pressão
3. Para ser mais rápido, colocar a panela tampada debaixo da água fria
4. Se a carne estiver bem cozida, tirar do caldo e deixar esfriar
5. Reservar o caldo
6. Tirar todo o barbante da carne e deixar esfriar
7. Colocar na geladeira para endurecer até o dia seguinte
8. Lavar uma a uma das folhas de 1/2 pé(s) de alface lisa em água corrente
9. Colocar as folhas em uma bacia, cobrir com água, adicionando uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água
10. deixar de molho por 30 minutos
11. Escorrer bem a água, não enxaguar, levar ao secador de salada, picar e reservar
12. Retirar a carne da geladeira e cortar em fatias bem fininhas, com a faca elétrica
13. Se não conseguir cortar fino, levar à padaria que eles cortam na máquina de fatiar frios

Creme

1. Passar todo o caldo frio pela peneira e colocar no liquidificador juntamente com 1 lata(s) de atum em conserva e 1/2 vidro(s) de alcaparras, deixando algumas alcaparras inteiras para enfeitar o prato
2. Em uma tigela grande despejar o creme batido e adicionar aos poucos 6 colher(es) de sopa de azeite de oliva, 3 colher(es) de sopa de maionese, 1/2 limão(es) espremido, 1/2 colher(es) de chá de sal, misturar com cuidado para ligar os ingredientes e para obter um creme bem grosso
3. Passar as fatias uma a uma pelo creme
4. Arrumar as fatias de carne em uma travessa, cobrir todas com o molho, com o cuidado de envolver o molho entre as fatias, salpicar algumas alcaparras inteiras
5. Na hora de servir, colocar em pratos individuais e em volta da carne fazer uma coroa com a alface picada
6. colocar algumas torradinhas para acompanhar