Ovos Nevados Nora

Reduza o porto em um terço da sua quantidade original. Retire-o do fogo, tampe e reserve.

Incorpore as gemas com o açúcar até obter uma gemada. Leve o creme ao fogo com a fava com as sementes raspadas.

Tempere as gemas com o creme quente. Leve o creme já incorporado com a gema ao fogo baixo e,mexendo sem parar com um fuet, deixe-o engrossar levemente (quando cobrir as costas de uma colher de pau). Acrescente o porto quando o creme já estiver frio.

Em um prato fundo, faça uma neve com o creme de porto. No centro disponha um ovo de clara em neve já recheado com a espuma de chocolate.

Decore com as raspas de chocolate e a canela em pó. Derreta o chocolate e creme de leite em banho Maria até obter uma mistura homogênea.

Enquanto isso deixe as claras em temperatura ambiente, mais ou menos 18°C. Misture a ganache de chocolate com as claras e coloque-a em um sifão com uma carga de gás

Mantenha o sifão em banho Maria a 75°C enquanto o estiver utilizando.

Bata as claras em neve com o açúcar, sal e limão. Ferva em uma panela o leite e cozinhe ovos de clara como será demonstrado. Faça um pequeno buraco no centro de cada ovo e recheie-o com espuma quente de chocolate.